做菜时，怎样激发花椒最佳的“麻味”和“香味”？看完这你就懂了
做菜时，怎样激发花椒最佳的“麻味”和“香味”？看完这你就懂了
喜欢吃川菜的朋友一定特别的迷恋那一口令人嘴唇微颤的“麻味”，再来点辣椒的“辣”，简直就是搭配出了美食界的“天作之合”，在等到自己动手做的时候，才发现这小小的花椒竟这样难以驯服，根本做不出那种“麻”的味道，问题出在哪里？要想找到最根本的原因，我就得先了解一下花椒的“麻味”和“香味”来自哪里？首先花椒的“麻味”不能称之为是一种味道，它到和辣椒的“辣味”很像，就是由一种叫做羟基甲位山椒醇的化合物对人口腔产生一种刺激和痛感的振动感觉，而这种物质最大的特点就是容易溶于油脂，且随着温度的升高溶解度也会升高，但是同样也伴随着挥发。
然后我们得出结论要想花椒最大限度地激发出“麻味”或者“香味”，必须有“油”是第一条件，然后才是考虑到花椒的品种和油温的选择使用。
在日常烹饪中，我们一般会将花椒直接炒和制作成花椒油来使用（还有一个花椒粉，使用和制作都很简单，这里就不说了），下面我将根据这2个做烹饪方法，再配合花椒的种类为大家讲解花椒到底该怎么发挥它的麻味和香味。
“炒”的时候花椒怎么发挥麻味和香味我现在常使用的花椒有鲜花椒，干花椒两种，鲜花椒在我们的厨房中使用的比较少，而且不耐储存容易变质，毕竟鲜花椒上市的时间只有那一段时间而已。
在烹饪的时候鲜花椒不耐高油温长时间的炸制，这样其清香的麻味会挥发，最佳的方法是低油温下锅短暂的翻炒，或者主要食材下锅油温下降后再下入锅中和食材一同翻炒，也可以最后放在菜品上用热油激发一下，这样可以最大限度地保留其清香麻味，但是一般还会配合花椒油一同使用。
做“花椒油”是怎样充分发挥麻味和香味相比较于使用花椒粒和花椒粉，花椒油使用起来更简单，但是制作花椒油时应该怎样充分发挥出花椒的“麻”呢？同样的分为鲜花椒和干花椒两部分来说。
制作花椒油时和上面一样要记得“高油温出香味，低油温出麻味”这个原则不变，鲜花椒可以选用鲜青花椒或者鲜藤椒，也可以将两者互相搭配使用，因为青花椒的麻味更加的刺激，而藤椒的香味更浓郁一些。
制作时，我们先将所用的菜籽油烧热至7成热大约210度，然后自然冷却至大约3成热，大约在100度左右，然后将一半的热油倒入鲜花椒中开小火炸制5分钟左右萃取出花椒的麻味，注意这里始终要保持油温在105度左右，也就是油面微微冒泡即可；然后再将剩下的热油重新加热至7成热，再次倒入花椒中激发出花椒的香味，然后用保鲜膜覆盖防止香味和麻味挥发，这样放置一夜后即可以食用了。
干花椒做花椒油也是同样的道理，要先低温萃取出花椒的麻味，再利用高油温激发出花椒的香味，花椒可以选择红花椒或者干青花椒，同样的也可以两者搭配使用互相弥补自己的不足。
为了更好的控制油温，我们这里采用“蒸”后“炸”的方法来操作，首先是将植物油烧至7成热的时候关火自然冷却至室温，这一步的目的是为了将食用油烧熟去除异味，然后将干净的干花椒放入一个干净的碗中，倒入适量的熟油，花椒和油的比例为3:1为好。
然后将装有花椒和植物油的碗凉水上锅蒸制，水烧开后蒸30分钟左右即可，这里要用一个空盘子盖住碗，防止水汽滴入碗中，这样水蒸气就加热植物油并且保持恒定，利用低油温萃取出了花椒的麻味，那么香味该如何制作出来呢？可以将萃取好的花椒油倒出，留下剩下的花椒粒和少许底油倒入锅中，开小火炸出花椒的香味，再将其倒入原来的花椒油中混合均匀就可以了，然后盖上保鲜膜防止香味和麻味挥发，待自然冷却后过滤出花椒粒就可以食用了，用来拌凉菜，拌面和炒菜都非常的美味。
