「珍肴菜谱」川味儿鲍鱼看过来！美味健康尝一尝
「珍肴菜谱」川味儿鲍鱼看过来！美味健康尝一尝
【珍肴菜谱】川味儿鲍鱼看过来！美味健康尝一尝
鲍鱼是名贵的“海珍品”之一，味道鲜美，营养丰富，被誉为海洋“软黄金”。鲍鱼是名贵的海洋食用贝类，被誉为“餐桌黄金，海珍之冠”，其肉质细嫩、营养丰富。鲜品可食部分蛋白质24%、脂肪0.44%；干品含蛋白质40%、糖元33.7%、脂肪0.9%以及多种维生素和微量元素，是一种对人体非常有利的高蛋白、低脂肪食物。鲍鱼因富含谷氨酸，味道非常鲜美。
营养价值：
鲍鱼是中国传统的名贵食材，其肉质细嫩、鲜味浓郁，位列八大“海珍”之一，素称“海味之冠”，是极为珍贵的海产品，在国际市场上历来享有盛名。不仅如此，鲍鱼营养丰富，具有极高的药用价值。《本草纲目》中记载，鲍鱼性平，味甘，咸，可明目补虚、清热滋阴、养血益胃、补肝肾，故有“明目鱼”之称。
鲍鱼营养丰富，同时还富含多种生理活性物质如EPA、DHA、牛磺酸、超氧化物歧化酶等，对维持机体酸碱平衡、神经肌肉兴奋方面具有重要作用的金属元素（Ca2+、Mg2+等）的含量也较丰富。研究发现，鲍鱼肌肉酶解物可以显著提高小鼠机体运动耐力、应激能力和免疫功能，同时对学习和记忆有明显增强作用。鲍鱼肌肉的水提取上清液有很明显的抗凝血作用，对增强家兔纤维蛋白溶解活性有非常显著的作用，这为鲍鱼活血作用提供了佐证。还有人体所需的钙、磷、铁等矿物质和多种维生素。
在川菜系中，有多种风味口感的鲍鱼菜肴，今天，小编向各位厨友分享三款不同烹饪方式及口感的鲍鱼菜肴：
麻酱酥鲍
原料：水发网鲍一斤，麻酱四两。
调料：猪油一斤，盐六分，酱油四分，味精一两，糖四分，胡椒面四分，葱姜一两，料酒一两，头汤六两，面粉四分，麻油四分。
做法：
1、先将网鲍上的咋整修净，锲成兰花刀纹后，把鲍鱼从竖里一改二块，下锅用冷水烧开，随即用小火焖两分钟左右，捞起，再按以上方法烧一次，捞起，除去其腥味。后将葱姜下锅用油煽至呈金黄色时，加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，把鲍鱼再下锅滚烧二分钟，捞出，倒去腥水，沥干水份。
2、烧热锅放入猪油，待油温达八成熟时，把鲍鱼下锅拉油后捞出，倒去油，趁原热锅放入头汤、盐、酱油、味精、糖、胡椒面，用小火慢慢焅，待汤汁收去三分之一时，另烧热锅，加入猪油、面粉，用文火翻炒，待面粉呈牙黄色时，加入芝麻酱、料酒，略炒一下，然后将鲍鱼连同汤汁倒入锅内，收干汤汁，至芝麻酱耙在鲍鱼上时，即加少许麻油，起锅装入腰盆内即成。
色彩：米黄色。
特点：香、糯、味浓。
原汁鲍鱼
原料：听装金钱鲍一斤，小菜苞二十只。
调料：猪油五两，浓汤六两，料酒一钱，盐四分，糖四分，味精一钱，胡椒面二分，鸡油一钱，生粉二钱。
做法：
1、先将金钱鲍上门的杂质修净，切成兰花刀纹，并留听内原汁待用。后将小菜苞根头部用刀修成橄榄形，下油锅拉油后待用。
2、另烧热锅放入猪油、料酒、浓汤，加入二两鲍鱼的原汁，然后加入盐、味精、糖、胡椒面，将菜心下锅稍滚一下后，再把鲍鱼下锅，随即用水生粉勾芡，起锅时淋入鸡油，装入窝盆内即成。
色彩：奶白色。
特点：鲜、嫩、爽口。
干烧酥鲍
原料：水发网鲍一斤五两。
调料：猪油一斤，盐六分，味精一钱，白糖四分，胡椒面二分，料酒一两，葱姜一两，酱油一钱，浓汤五两，生粉三钱，花椒油四分。
做法：
1、将网鲍上的杂质修净（鲍鱼大小要选择均匀），正反两面锲成兰花形，随即下冷水锅烧开，再用小火焖二分钟左右捞起（按此方法需烧两次），除去其腥味。
2、另烧热锅，放入猪油，投入葱姜煽至呈金黄色时，加入料酒、毛汤，滚烧片刻捞去葱姜，将鲍鱼下锅，再滚烧二分钟捞出，倒去腥水，沥干水份。
3、再烧热油锅，待油温达五成熟时，把鲍鱼下锅拉油后捞出，倒出热油，趁原热锅放入料酒、浓汤、鲍鱼、盐、酱油、味精、糖、胡椒面，滚烧至汤收去三分之一时，用水生粉勾芡，起锅时加入花椒油，随即装入窝盆内即成。
色彩：淡红色。
特点：软、滑、香、鲜。
（文：菜谱源于胥元诚、陈长标著《四川菜点选编》 编：成都乡厨协会）
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