​秋生点菜：关于“鱼翅”的制作分享。

秋生点菜：关于“鱼翅”的制作分享。

对于“鱼翅”制作，我有过一段时间的接触和认知，在此分享给大家，今天主要介绍“鱼翅”的初加工流程，请各位同学查收！

我以鲨鱼“牙栋片”为例

1：初加工

取“牙栋片”若干，用冷水浸泡，一般我们在晚上下班时泡上。第二天一早上班，再把泡软的鱼翅剪去“腐骨”，也就是鱼翅和鱼身交接的那月牙型的地方。然后把剪好的鱼翅排放在八角竹跶上，然后在放好的鱼翅上，再压上一张竹跶，如此重复。把排好鱼翅的竹跶，用竹签对穿，再放入一铁桶注入水，小火慢煲。铁桶底和竹跶间可倒扣一大圆碟，以防鱼翅粘桶，六小时后取出！用竹片轻轻刮去每张鱼翅上的“腐肉”，获取完整晶莹的鱼翅。如不需马上食用，可用保鲜膜按量分包，然后冷藏。如有订单，可分蛊（一般用例汤盅）放入所需出品的鱼翅，注入上汤（浓汤）封上蛊盖，用蒸箱蒸至鱼翅软糯，保温即可！

2:鱼翅的烹饪

鱼翅的烹制，千位厨师有千种做法。但都以上汤（浓汤）为基础再进行各种调制，因为鱼翅本身是无色无味的，都必须通过上汤的慢“煨”，赋予它浓厚的鲜味后，再进行千姿百态的细加工。

鱼翅的营养:

1、鱼翅含降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，对心血管系统疾患有防治功效。

2、鱼翅含有丰富的胶原蛋白，但其蛋白属不完全蛋白，烹制时应与肉类、鸡、鸭、虾等共烹，以达到蛋白质的互补，又能赋味增鲜，能滋养、柔嫩皮肤。（也就是浓汤）

3、鱼翅中富含的胶原蛋白，能滋阴壮阳、益气开胃，又有预防骨骼老化、防骨刺等药用功效。

4、鱼翅软骨中含有的“鲨鱼软骨素”能够防癌抗癌、滋养肌肤、延年益寿。

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