​海外进口牛肉知多少？

海外进口牛肉知多少？

随着社会物质生活水平的不断提高，人们对于健康食物需求水平也越来越高，在肉类食品上的需求表现尤为突出，对于海外进口优质牛肉的渴求更是成为人们愿意花钱购买的食材之一。那么，对于健康且优质进口牛肉的知识，消费者们又了解多少呢？下面，本文就带领大家从种类、饲养方式、肉质等级、选购等几个方面做一番了解吧。

一、关于类型

牛是常见牲畜之一，从古至今，牛的种类也在随着时间变化而不断演变。早期，训化的牛最初以役用为主，后来随着农业机械化的发展和消费变化，除少数发展中国家黄牛仍以役用为主外，普通牛经过不断选育和杂交改良，均已向专业化方向发展。如英国育成许多肉用牛和肉、乳兼用品种；欧洲大陆国家则是大多数奶牛品种主产地。目前，供人们食用的多以奶牛和肉牛为主。

其中，奶牛是乳用品种的黄牛，经过高度选育繁殖的优良品种。大多数奶牛主要以黑白花奶牛为主，牛奶营养全面，是适合长期饮用的饮品，也是现代乳品工业的重要原料。当然，奶牛除了产奶以外，它也可以作为肉牛食用。

肉牛即肉用牛，是一类以生产牛肉为主的牛。特点是体躯丰满、增重快、饲料利用率高、产肉性能好，肉质口感好。肉牛不仅为人们提供肉用品，还为人们提供其他副食品。肉牛养殖的前景广阔。下面，我们将按奶牛和肉牛两种形式，对澳洲牛进行详细分析和归纳。

（一）奶牛

1.荷斯坦牛 – HOLSTEIN CATTLE

荷斯坦牛是澳洲最主要的奶牛牛种，也是世界上最高产的奶牛。荷斯坦牛体型较大，并且有非常特定的体色（黑白或红白），母牛身高可达 150 厘米，体重可超过 600 公斤。荷斯坦公牛身高能超过 180 厘米，体 重超过 1 吨（几乎一辆小汽车的大小）。小母牛在 13 月龄左右即可配 种（体重约 362 公斤时）。平均荷斯坦的生产寿命约 4 年。荷斯坦牛产奶量在所有乳牛中最高，有些可以年产 10 吨生奶，相当于每年生产 5000 个 2 升装牛奶盒。

2.娟珊牛 – JERSEY CATTLE

娟珊牛因其产奶中高乳脂含量和低管理成本而著称。娟珊牛体型较小，活重在 400-500 公斤之间。它们受欢迎的主要原因是生产的高经济效益，因其体重较轻所以在牛场中可以容纳更多的泌乳牛。娟珊牛每年的产奶量低于荷斯坦牛，因为体重不及荷斯坦。但娟珊牛的体重轻，食草能力强及维护成本低使得其养殖效益较高，若养殖方法得当，其生产寿命比荷斯坦牛还高。

3 .瑞士褐牛 – BROWN SWISS CATTLE

瑞士褐牛的牛奶是生产芝士之上选。瑞士褐牛体色为灰色，暗棕色或茶色。它们的牛蹄、口鼻和尾端通常为黑色。这种牛维护成本低，产量高，适应力强，生产年限更久，能给奶农带来更多的经济效益。饲养瑞 士褐牛对现代奶农来说是一种很好的选择，因为它们能适应炎热或寒冷的气候及各种地形。因其年限久产奶量高，腿和蹄部强健使得瑞士褐牛成为现代奶农的不二之选。瑞士褐牛产奶量高并且乳蛋白乳脂含量高，非常适于芝士的制作。因此养殖瑞士褐牛的奶农每 45 公升牛奶经常比其他农户的原奶卖更多钱。

4 .意大利水牛 – ITALIAN BUFFALO

管理意大利水牛与肉牛的管理不同，因为它们的脾气与其他牛完全不同。澳洲于 1820 年代开始饲养意大利水牛，主要是为了产肉和牛皮。饲养水牛的方式会直接影响其肉的质量，鲜嫩度和产奶量。安静的水牛 出产的肉质更嫩。最近由于水牛奶制品的畅销，奶农在昆士兰和维多利亚州开始发展水奶牛牛场。最适合澳洲环境并乳肉兼用的水牛品种是河水牛。一般一头水奶牛每年生产 1200 升奶。养殖这种水奶牛的许多好处之一是它们能只吃牧草就能产奶，而澳洲本地的精饲料价格在稳固升高。

（二）、肉牛

1.安格斯牛 – ANGUS CATTLE

作为最成功的牛种之一，安格斯因其杰出的质量在杂交方案中深受推崇。源自于北苏格兰，安格斯肉牛以其肉质的大理石花纹和极佳的口感广为人知。即便在最少育肥时间内，安格斯仍然能够不断出产上选顶级牛肉。出产上等牛肉的性征不仅限于安格斯，但安格斯越来越受欢迎是因为其品质的一贯性。安格斯是一种脾气温顺的牛，并且适应能力很强，而且在育肥场一次又一次证明了它的优势。

2 .澳洲和牛 – AUSTRALIAN WAGYU

和牛是 1991 年从日本引进澳大利亚。这个肉牛品种源自亚洲，十九世 纪时引入英国品种杂交用以改善血统。和牛主要是黑色，但他们确实有红色基因血统。和牛以大理石花纹脂肪、与其他肉牛品种的同级大理石花纹有显著的肌间脂肪比率而闻名。对于和牛，大理石花纹脂肪自 12 月龄开始形成，最多到 24 月。在澳大利亚，和牛主要用于杂交其他英系品种生产出育肥用阉公牛，供应日本市场。

3.海福特牛 – HEREFORD CATTLE

海福特牛每次必出高档牛肉。海福特牛有非常棒的繁殖力，生长率和饲 料转化率。原产于英格兰海福特郡，这种牛在全球北至俄罗斯南至澳大利亚的各种气候条件都有养殖。海福特牛能够高效地转化草料和谷物使得少量饲料也能支撑很长时间，在育肥场也是一样。若为了获得最优质的杂交牛，用海福特公牛和安格斯母牛杂交能出产黑秃牛，是市场上最优良的杂交肉牛之一。

4 .婆罗门牛 – BRAHMAN CATTLE

澳洲的婆罗门牛结合了高适应能力和高产潜力，并且在热带肉牛养殖条件下抗热能力是它一个主要的经济优势。婆罗门牛的特殊消化系统使得它在低蛋白低质量饲料的情况下的表现比其他适应性弱的牛要好。澳洲婆罗门牛有抗热能力是因为：皮肤上的黑色素、皮肤上增加有效汗腺数量、光滑柔软并反光的毛发、新陈代谢速度比其他种类慢。它们的光滑毛发又能使蜱难以依附，汗腺中分泌的化学物质有驱虫作用。它们的免疫反应也能在一定程度上抵抗热带体内寄生虫。

5 .抗旱王牛 – DROUGHTERMASTER

抗旱王牛崛起于温带，现在遍布澳洲。抗旱王牛首先于 1900 年在澳洲由黄牛和瘤牛杂交繁育而成。这类牛拥有双方各50%的基因，并继承了两种牛最好的遗传优势。抗旱王牛的体色通常为红色，浅如金蜂蜜色，深如暗红色。这种牛的牛角通常都已去掉。抗旱王牛的优势：抗热、抗 寄生虫、高繁殖力、易产犊、脾气温和。

6 .墨累灰牛 – MURRAY GREY CATTLE

墨累灰是澳洲本土培育的一种由安格斯和短角牛杂交出的肉牛。这种牛的体色从银灰色至深灰色。澳洲于 1900 年代培育墨累灰，现今这种牛已散播至全球，包括日本，美国，加拿大，新西兰和英国。墨累灰的胴体也能呈现出大理石花纹的肉质，使得其成为育肥场内很受欢迎的种类。因此墨累灰也成为了日益增长的日本市场的宠儿。这种牛在澳洲多次牛肉比赛中频频获奖，非常适合育肥至澳洲牛肉最高标准以内销或出口。

7 .夏洛莱牛 – CHAROLAIS CATTLE

源自于法国，夏洛莱因其优良的肉质和杂交后代的质量被广泛饲养 – 尤其是与安格斯或海福特牛杂交。夏洛莱牛是一种体型大，肌肉大的牛种，公牛体重可达 1,100 公斤，母牛 900 公斤。夏洛莱牛因其杰出的生长速度而广为人知，并使得养殖或能在早期决定牛的养殖方向以适合特 殊的市场。另外，澳洲夏洛莱牛已适应了澳洲多样的气候条件。

8 .西门塔尔牛 – SIMMENTAL CATTLE

西门塔尔牛源自于瑞士西部，长久以来作为奶牛，肉牛或驼畜来饲养。公牛平均体重约 1,100 公斤，母牛约 700 公斤。西门塔尔牛于 1972 年被引进澳洲，自此适应了澳洲多变的自然环境及生产系统。澳洲西门塔 尔牛的特点：青年牛能较早达到出栏体重，缓解存栏压力; 西门塔尔肌肉群大，精肉多，能出产更多的畅销的牛肉。

9 .利木赞牛 – LIMOUSIN CATTLE

利木赞牛源起法国，是一种肌肉非常发达的肉牛。约 200 年前利木赞就 以出产高质量的牛肉而被广泛关注。因其牛犊出生体重较低（易产 犊），胴体活重比高于平均值，高饲料转化率，肉质较精嫩而被大众所欢迎。利木赞的牛肉其口感良好，其饱和脂肪酸和胆固醇含量也较低。

10 .肉牛王 – BEEF CATTLE

肉牛王是全世界唯一一个完全为了出产优质肉而繁育的肉牛种，于 1930 年代繁育成种，由海福特、短角牛和婆罗门牛杂交而成。肉牛王与其他 种类的区别在于“六个核心”，用来繁育这种牛的筛选原则 – 六个核心：性情、繁殖力、重量、形态、强壮、产奶量。当一些育种者花费时 间和金钱在改良一些遗传特性例如身高、体色规律和牛角时，繁育肉牛王的关键遗传改良特征就是“六个核心”，比其他一切遗传性征都要重 要。此外，肉牛王能忍受极端温度，没有任何其他牛种能在多种环境条 件下表现出比肉牛王更好的繁殖力，强壮度和产奶量。

二、关于饲养

在牛的饲养上，一般分为谷饲和草饲两种。但在开始生下来时，所有牛的成长都是从母亲的乳汁喂养下开始的，然后它们将被断奶填喂收割的牧草，直到他们体重长到约400-500磅。当小牛达到这些体重，它们将被出售。

接下来它们要么继续填喂牧草，要么开始喂养谷物。直到他们达到农户所预期的收获体重。两种喂养方法有着显著不同，不仅在消费者的饮食习惯方面，而且在饲养投入成本，肉质味道和饲养时间也大有不同。是否它们其中一种喂养方式比另一个更好呢？答案是非常主观性的：个人喜好，口味，和信仰很大程度上起到对消费者起到很大作用。

1.饲养环境：

（1）谷饲圈养

当小牛食用牧草长到一定体重时，它们会被卖到到饲养场再喂食配方饲料进行育肥，使肉牛尽可能快地长到成品体重。在大多数情况下，混合谷物饲料含有高达75％的玉米。谷饲牛一般在18-24月龄之间达到的预期的收获体重。

那么究竟什么是“圈养”呢？其实，“圈养”就是肉牛完成谷物喂养（这一过程称之为育肥）的饲养地方，以产生消费者期望的胴体的类型。所有饲养场结构，布局都基本相同，这里的牛群聚集，饲料铺位。饲养场中牛的情况密切监测，科学有效地喂养饲料，常年无限制地供给清洁的水。肉牛的压力也密切被管理者监控。在压力下的动物更容易生病，生病的牛只生长缓慢不增肥，将最有可能使农户赔钱。 谷饲牛肉全年供应售卖，因为谷物喂养对比牧草饲养来说，受到不利的气候影响较小，它可以很容易地从其他地区用卡车运送饲料。大部分饲养场工作在美国中西部各州的玉米生产带。

（2）草饲环境

草饲肉牛是从喂养牧草开始的，他们被放养在宽广的牧场并食用新鲜的牧草，直到他们到达成熟期，通常来说为30-36个月的年龄。恶劣的天气可能会迫使牛只被转移到牧场棚内，再以收割牧草喂养。在冬季的几个月里，牧草处于休眠状态，草饲牛不得不喂养饲料。

2.两种饲养方式下的肉质与营养

草饲牛肉的肉质精瘦，脂肪含量低，味道浓郁，肉质细嫩。比起谷饲牛肉则需要更高的烹饪技巧，以防止不愉快的饮食体验。草饲喂养的牛成熟期比谷饲喂养来得慢，所以他们的肉质鲜美，肌肉纤维足，口感更具韧性和嚼劲。不过由于草饲需要投入更多的成本，包括时间和用料，这些都转嫁到消费者身上。因此在美国，草饲牛肉比谷饲牛肉更贵。草饲牛肉精瘦，具有更高的蛋白质，平均比谷饲牛肉高1.5倍以上。研究表明，吃瘦牛肉可以帮助降低总胆固醇，LDL和VLDL胆固醇和甘油三酯，同时增加有益的HDL胆固醇。它也可以帮助降低血压，有助于减肥，改善胰岛素敏感性和血糖控制。

三、关于等级

受牛的品种和饲养方式的不同，进口牛肉在等级上也是有一些不同之处，根据参考依据不同，进口牛肉的分级也有很多种考量标准，不同国家的牛肉评级标准也有所不同。

日本和牛的评级由四个维度决定。包括BMS(Beef Marbling Standard)，也就是雪花纹，还有牛肉的色泽（ Beef Color Standard）， 肉质的松紧程度（Firmness)和肉的质感(Texture)， 肪颜色(Beef Fat Stantard)。

澳洲牛肉（包括澳洲和牛）的评级标准有大理石纹脂肪度，肉色，脂肪色，背膘（皮下脂肪厚度），酮体生理成熟度。

美国牛肉评级标准：成熟度和大理石脂肪度为依据。

可以看出不管什么地方的牛肉，最直观的评级依据就是大理石脂肪度。

大理石脂肪度也就是雪花分布度了。雪花表示脂肪和瘦肉的分布表结构，一般来讲是越多越好，分布越均匀越好。当然比较的时候要用同一个部位的肉来比较，拿菲力和牛小排来比，能很明显地看到牛小排的雪花分布更多，得出牛小排比菲力等级高的结论，那肯定是错的。

就算不懂牛肉，也知道雪花越多的牛肉等级越高。不同国家的等级又是怎么分的呢？

1.日本和牛

谈到牛肉，不得不谈日本和牛，作为全世界最贵的牛肉，日本和牛的分级制度是非常严格的。

日本和牛日本牛肉有三个等级，A、B、C，每个等级又有1~5个肉质等级，所以一共有15个等级。

ABC级的确定是根据可食肉在和牛去掉筋骨后所占的比重决定的。A级指可食用肉高达72%以上，B级的和牛可食用部分在69%到72%。低于69%可食用的和牛就是C级了。肉质等级从是1~5级。常常听到A5级高级和牛，就是最顶级的和牛了。

A5和牛油脂多，吃法一般是刺身或者铁板烧，好牛排的做法当然是越简单越好。

日本和牛是允许打激素的，所以脂肪量可以达到很高的水平。但是 A4-A5 等级的牛肉还是很难养出来（不是单纯要“肥”，最主要脂肪沉积），所以顶级和牛的价格自然也就高了。

中国不允许进口日本和牛，所以你在国内吃不到日本的和牛。

2.美国牛肉

美国牛肉的等级是在综合了成熟度和大理石脂肪度，评出了八个等级。

极佳级(Prime)： 此类等级的牛肉多数销往高级餐厅。而贩卖此种等级的餐厅门口多半可见“U.S. Prime”字样，代表此间餐厅所选用的牛肉是经过美国政府所认可的最高级牛肉。

美国牛肉的等级划分有 8 大级，美国农业部（USDA） 把牛肉分为极佳级（U.S. Prime），特选级（U.S. Choice），可选级（U.S. Select），合格级（U.S. Standard），商用级（U.S. Commercial），可用级（U.S. Utility），切块级（U.S. Cutter）及制罐级（U.S. Canner）这八大等级。

一般来说，前两个等级是牛排，后面的就是牛肉片，带骨牛肉，或者是牛肉碎屑等。

在美国，安格斯牛是大家公认最好吃的牛肉之一，所以通常在极佳级（ prime） 以上。

3.澳洲牛肉

澳洲牛种也很多，有名的是安格斯牛。安格斯是澳洲牛肉中比较好的。澳洲牛肉还有草饲和谷饲的区别，草饲的评级比较低。

除了澳洲牛肉，还有澳洲和牛。澳洲和牛是安格斯牛和日本和牛杂交的后代，继承了二者的优点。

澳洲和牛官方的评级从 M1~m9，超过 M9 的就叫 M9+ ，不过正如 A5 级别的日本和牛很少一样，M9+ 的澳洲和牛也不算多。倒是有澳洲公司订出非官方的标准，有从 M10~M12 的。

M9 大概相当于日本和牛的 A3 级别，但已经非常美味了。而且雪花也已经很漂亮了，由于脂肪的熔点低（低过体温，所以高级的和牛入口即化，像雪花融化在口中）。

澳洲牛肉监管很严格，禁止使用激素，很难养出像日本和牛那样脂肪非常多的肉牛，澳洲也是唯一没有疯牛病且牛肉最健康的国家。

具体来说，牛肉等级可以从以下表格中进行区别。

牛肉等级表

论可口程度的话，当然是等级越高越好吃。自己去买牛排的话，如果没有说明等级，就说明这块肉等级不高。一般情况下，进口标签上标识什么等级，我们卖的时候就是什么等级，不会弄虚作假，比如你在牛老板这里买一块 M9 的菲力牛排，虽然发到你手上的和我们实拍图不一样，但是雪花纹差不多，品质也是一样的。

四、关于购买与挑选

目前，海外进口牛肉的渠道很多，但是消费者在辨别牛肉时，可能还需要擦亮眼睛，精心挑选才能买到心仪的牛肉。对于挑选，这里将介绍以下几点经验：

目前能正规准入我国的牛肉主要来自加拿大、澳洲、新西兰及南美等国。加拿大牛肉跟美国牛肉风格相似，肉味最浓，因为综合品质较高所以价格亦偏高；澳洲牛肉来货量大，价格对比加拿大牛肉要实惠些，由于谷饲方式的差异，造成品质有参差，但澳洲牛肉的风味还是和加拿大牛肉接近；作为市场上中价位的进口牛肉之选，走餐饮渠道比较多，阿根廷和乌拉圭都是以草饲牛肉为主，乌拉圭牛肉价格较亲民；新西兰的草饲牛肉也是市场上比较热销的产品，肉味浓较耐嚼，价格比南美牛肉稍高。

口感方面，谷饲牛一般用玉米、小麦、大麦和谷物作为饲料，油花较多，脂肪呈雪白色，肉色较粉红，口感软嫩；谷饲可分为长期谷饲和短期谷饲两种。长期谷饲是以谷物喂养300日以上的牛，而短期谷饲指的是以谷物喂养90天到100天的牛。谷物喂养时间越长，肉质越是柔嫩多汁，脂肪纹理越是细腻密布，瘦肉颜色也越是鲜红，脂肪颜色则更为雪白。当然，价格也就越贵。草饲牛一般以自然放养吃牧草为主，脂肪较谷饲牛少，脂肪呈黄色，肉质较结实，富嚼劲肉味浓，价格较谷饲低。

关于标准，世界上主流分日标、美标和澳标，但由于疯牛症等因素，日本牛肉是禁止进口入我国的，所以我们可以了解美标和澳标为主。美国牛肉质量级标准，依据牛肉的品质（以脂肪的大理石纹为代表）和生理成熟度（年龄）将牛肉分为：特优、特选、可选、标准、商用、可用、切碎和制罐8个级别。牛只年龄愈小，大理石纹愈丰富，则级别愈高，反之则越低。前三级特优（Prime）、特选（Choice）与可选（Select），是零售终端最常见等级。不过，这个分级只针对肋眼、菲力、纽约克等价值高的排肉部位，并不包括牛腩、牛腱或内脏等部位。加拿大牛肉也是跟美国标准，虽然美国牛肉恢复入华准入，但因为中美贸易战的缘故，市场现在主推和美牛口感相似的加拿大牛肉。二则是澳洲和牛标准，这一分级从M1到M12合共12等级，是专门针对澳洲和牛的分级标准，类似日本和牛的A1至A5等级。不过目前日本和牛并未开放进口，所以A字头标准其实是不应出现的。坊间这等标准的出现，不过是旨在混淆市场与价格。而有行家指出，M0到M3之间（有时也称为MB0到 MB3），指的是一般肉牛；油花等级要上到M4，才能归入和牛级别。至于市面上常见到的说法：霜降牛、雪花牛等等，都无法与牛肉部位或品种相对应，只是这源于日本人对牛肉纹理状态的形容，本地进口商跟着使用而已。

关于保鲜。牛肉对于冷藏温度十分敏感。一般而言，冷冻牛肉必须保存在零下18摄氏度，而冰鲜牛肉的冷藏温度不能高于4摄氏度，而且最忌讳反复解冻，不仅流失肉味，也会滋生细菌。牛肉在运输途中的温度和时间无法保质，即使加冰袋也是无济于事的，如果看到冻品牛肉包装内，有结成冰状体的红色固体，或者是牛肉颜色发黑，就证明这块牛肉已经被反复解冻过，那最好不要购买了。建议如果可行，还是选择专业的冷链运输，确保运输途中温差不会过大，造成肉品品质受影响。另外需要提醒的是，也是最为大家所忽视的，则是包裹牛肉的外包装。国际上，为了确保牛肉品质，用的是高阻氧热缩薄膜来包装，以防止牛肉氧化变质，急冻情况下可以保存24个月，冷藏情况下可以保存牛肉超过一周。而普通保鲜膜在冷藏温度下，只能保存牛肉3天已经是极限。不过市内只有极少数牛肉零售专门店能做到这一点。

除了以上几点以外，这里还想提醒大家如何正确解冻肉品。由于高档食材都是急冻品，要想吃到百分百原汁原味，解冻环节就十分要紧。肉类解冻，有两个关键节点，一个是0℃，肉开始变软，一个是在4℃，肉会开始冒血水流失肉味。所以要想保持红肉类的味道不流失，最好放在0℃到2℃的冰箱冷藏室内慢慢解冻。如果是急着食用，则要连密封袋一起放入常温水中浸泡，这样30分钟后就能软至可烹饪程度了，切忌直接用水冲洗。

若是能做到以上几点，相信一定能挑选到优质进口牛肉的。